Μεγάλο post αλλά το βρήκα πολύ ενδιαφέρον

Γνωρίστε τον Παστουρμά... Tου κ. Παύλου Ερευνίδη Συγγραφέα - Ερευνητή

Στη σύγχρονη ελληνική γαστρονομική πραγματικότητα είναι πολύ μικρός ο αριθμός των τροφίμων που στο άκουσμα του ονόματός τους αντιδρούμε έντονα, αισθανόμενοι την ανάγκη να τοποθετηθούμε... ιδεολογικώς! Ο παστουρμάς μαζί με τον πατσά είναι σίγουρα στην κορυφή αυτού του φαινομένου. Το είχα παρατηρήσει ήδη στον πρόλογο του βιβλίου μου για το ομώνυμο κρεατοσκεύασμα και κάποιοι μου είπαν ότι ήμουν υπερβολικός. Αμ δε! Τώρα πια που έγινα δέκτης περισσότερων παρατηρήσεων επί του θέματος τείνω να πιστέψω ότι τελικά δεν ήταν μια διάθεση για χιούμορ που με είχε καταλάβει όταν έγραφα εκείνη την εποχή. Εχω ακούσει για παράδειγμα τα εξής: - Παστουρμά δεν έχω φάει ποτέ μου και ούτε πρόκειται να φάω, ή - Δεν τρώω ποτέ παστουρμά αλλά το βιβλίο σου το διάβασα για να δω τι τέλος πάντων είναι αυτό το πράγμα, ή - Είναι ο καλύτερος μεζές! Ομως προς τι τόσο πάθος; Ομολογώ ότι αδυνατώ να απαντήσω. Ποιος θα μπορούσε άλλωστε! Η ύπαρξη παστών κρεάτων πιστοποιείται στα μεσαιωνικά χρόνια όχι μόνο στις λιγοστές (τι κρίμα!) βυζαντινές πηγές, όπως στα «Γεωπονικά» για παράδειγμα, αλλά και σε διάφορα γαστρονομικά εγχειρίδια όπως στην περίφημη αραβική συγγραφή του 13ου αιώνος «Kitab al-Wusla ila al-Habib», όπου μαζί με άλλες συνταγές παστών κρεάτων υπάρχει και μια που έχει τίτλο «Ξήρανση κρέατος κατά το ρωμαίικο (βυζαντινό) τρόπο». Γενικά, η μελέτη των μεσαιωνικών αραβικών γαστρονομικών κειμένων σίγουρα έχει να μας αποκαλύψει πολλά για κάποιες πραγματικές πτυχές (και όχι τις συνήθεις φαντασιώσεις που γράφονται) της βυζαντινής διατροφικής παράδοσης. Ετσι πιθανές σχέσεις παρασκευών, όπως Murri, Αλμυρία και Μούγκρα, μπορούν να ερευνηθούν σε μια πιο ευρεία βάση δεδομένων. Η πρώτη εμφάνιση της λέξης «παστουρμάς» σε δημοσιευμένη πηγή λαμβάνει χώρα σε έναν «κατάλογο διατίμησης» (Narh Defteri) του 1624 της περιοχής Ραιδεστού στη Θράκη. Οπως λοιπόν φαίνεται σε αυτή τη δημοσίευση της MŸbahat KŸtŸkoglu, στην αγορά υπήρχαν προϊόντα όπως «παστουρμάς από βοδινό» και «παστουρμάς από πρόβατο» επιβεβαιώνοντας ότι παστουρμάς δεν ονομαζόταν μόνο τα κρεατοσκευάσματα που προέρχονταν από βοδινό ή καμηλίσιο κρέας! Η κατάσταση φαίνεται να γίνεται πιο πολύπλοκη καθώς σε έναν άλλο όμοιο κατάλογο της Κωνσταντινούπολης του 1640, δημοσιευμένο πάλι από την ίδια, εκτός από παστουρμά με κρέας εμφανίζονται προϊόντα όπως «παστουρμάς χελιού, παστουρμάς ξιφία, παστουρμάς λακέρδας και σκουμπριού»! Και εδώ τα πράγματα αρχίζουν και μπερδεύονται. Μήπως εννοούνται εδώ αυτά τα ψάρια με επικάλυψη τσιμενιού που άλλωστε υπάρχουν στη σύγχρονη Δυτική Θράκη; Σίγουρα όχι, γιατί το τσιμένι στον παστουρμά υπάρχει με τη σημερινή του σύνθεση εδώ και 150 χρόνια. Μάλλον στη Θράκη επηρεάστηκαν από το γνωστό μας παστουρμά και τον έφτιαξαν από ψάρι. Η λύση ίσως βρίσκεται στην ετυμολογία της λέξης. Οπως ξέρουμε η συνήθης ετυμολόγηση της λέξης γίνεται εξαρτώντας τη λέξη από το τουρκικό ρήμα «basmak» που σημαίνει «πατώ». Παρατηρώντας τη χρήση της λέξης σε όλα τα Βαλκάνια και σε όλες τις εποχές καταλαβαίνουμε ότι περισσότερο έχει σχέση με μια ομάδα «παστών» τροφίμων(που περιλαμβάνει πια και ψάρια). Iσως μάλιστα αυτή η ομάδα να έχει σχέση με αυτό που λέμε στην εποχή μας «ξηρή αλάτιση», όχι δηλ. «σε άλμη». Αυτά μέχρι στιγμής επί της ετυμολογίας περιμένοντας να δοθεί και μια πειστική λεξικογραφική ερμηνεία. Η πατρίδα του παστουρμά είναι η Καππαδοκία που έχει ως κέντρο την Καισάρεια. Για εκεί λοιπόν τον προηγούμενο αιώνα μας αναφέρει ο Λεβίδης ότι: «Εκτός δε των κατ' έτος διά την επιτόπιον κατανάλωσιν σφαττομένων προβάτων, σφάττονται και υπέρ τας είκοσι χιλιάδας αγελάδας ερχόμενοι εκ διαφόρων μερών της επαρχίας, ιδίως δε εκ Κοταονίας, Κιλικίας, Ισαυρίας, Κερκενίζ (εν Υοσκάτη), Καρς και Θεοδοσιουπόλεως (Ερζερούμ), δι' ων παρασκευάζεται το περίφημον ταριχευτόν όψον της Καισαρείας (παστηρμά) διά την επιτόπιον κατανάλωσιν και διά το εξωτερικόν». Ακόμα και σήμερα στην Καισάρεια τους καλύτερους παστουρμάδες τους φτιάχνουν από ζώα που προέρχονται απ' αυτές τις περιοχές. Ολα αυτά βέβαια πέφτουν λίγο βαριά για ένα περιοδικό μερακλήδων (aficionados, γκουρμέδων ή όπως αλλιώς προτιμάτε) και επαγγελματιών. Οπότε αφήνω τα προσωπικά μου ζόρια και μπαίνω στο θέμα που ενδιαφέρει περισσότερο: τη γεύση. Κάποτε ένας χωρικός έτρεξε αλαφιασμένος στο Νασρεττίν Χότζα λέγοντάς του: - Χότζα Χαζρετλερή, κάποιος σου έκλεψε τους παστουρμάδες που είχες κρεμασμένους στην αυλή σου. - Ο Χότζας χωρίς να δείξει ξαφνιασμένος και εντελώς φυσικά του απάντησε: - Τους έκλεψε που τους έκλεψε, τουλάχιστον θα ξέρει να τους κόψει; Οι συζητήσεις για το αν το μηχάνημα που κόβει τη μουρταδέλα είναι κατάλληλο για τον παστουρμά δίνουν και παίρνουν μεταξύ των ειδικών. Η άποψη των υποστηρικτών του μεγάλου μαχαιριού και του αργού κοψίματος στο χέρι είναι ότι ο παστουρμάς «ανάβει» όταν κόβεται στο μηχάνημα. Προσωπικά αυτό το βρίσκω υπερβολικά συντηρητικό. Ο παστουρμάς κόβεται ψιλός και απλώνεται στη γλώσσα για λίγο διάστημα έως ότου αρχίσει η μάσηση. Το στάδιο αυτό είναι πολύ σημαντικό, όταν δοκιμάζουμε ιδίως ένα παστουρμά, γιατί έτσι αργότερα τα γευστικά του χαρακτηριστικά θα απλωθούν στο στόμα. Ο καλός παστουρμάς είναι μαλακός. Φυσικά, ο καλύτερος δεν γίνεται από καμήλα. Αυτό είναι ένας μύθος που διαδίδεται επειδή φαίνεται πιο «εξωτικός» και αυτόχρημα δίνει στον διαδίδοντα τον τίτλο του connoisseur. Οχι πως δεν υπάρχει τέτοιος παστουρμάς αλλά παλιά στην Καππαδοκία κάνανε παστουρμά τις ηλικιωμένες τους καμήλες και ποτέ για εμπόριο. Πρόσφατα ένας Τούρκος Καραμανλής φίλος, μου διηγήθηκε πως ο πατέρας του σκότωνε τις γερασμένες καμήλες με μια μπουνιά και τις έκοβε για παστουρμά! Ενας άλλος μύθος σχετικά με αυτό το προϊόν είναι ότι αφήνει οσμές στα σωματικά υγρά εξαιτίας του σκόρδου που υπάρχει στην εδώδιμή του επικάλυψη, το τσιμένι. Σκόρδο όμως δεν περιέχει μόνο ο παστουρμάς, αλλά ένα σωρό άλλα προϊόντα, ωστόσο μόνο ο παστουρμάς μυρίζει! Εξαιτίας αυτού του συστατικού μπορεί να διατηρηθεί εκτός ψυγείου για περισσότερο από 4-5 μήνες, ιδίως αν η σχετική υγρασία του αέρα είναι στα φυσικά επίπεδα. Βέβαια, μεγάλο ποσοστό σκόρδου και αλατιού έχουν όλοι οι σοβαροί ουζομεζέδες. Ο μερακλής και η μερακλού δεν ενδιαφέρονται γι' αυτό, γιατί η μυρωδιά του σκόρδου στην αναπνοή περνά ύστερα από 15-16 ώρες. Αλλωστε τι είναι κάποιες ώρες προσοχής σχετικά με την κατεύθυνση της αναπνοής μας, μπροστά στην πνευματική ευχαρίστηση που μας προσφέρει μια ουζοσύναξη; Το μέγεθος της αντι-κοινωνικότητας (μηδενικό αν προσέχουμε), που προέρχεται από την κατανάλωση σκορδοπαρασκευασμάτων, ωχριά προς το μέγεθος της κοινωνικότητας, της πνευματικής ευωχίας και της πληρότητας μιας ουζοκατάνυξης. Το πρόβλημα με τον παστουρμά είναι η μυρωδιά που εμφανίζεται στα σωματικά υγρά και στα εσώρουχα συνεχώς για δυο-τρεις μέρες μετά τη βρώση του εν λόγω προϊόντος. Αυτή η μυρωδιά λοιπόν προέρχεται από το άλευρο που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της εδώδιμης επικάλυψής του, το ομώνυμο τσιμένι ή μοσχοσίταρο. Η πιο απλή λύση στο πρόβλημα είναι να το αφαιρούμε πριν το φάμε. Ομως το αποτέλεσμα δεν είναι απολύτως αποδεκτό. Μια δοκιμασμένη λύση είναι η εξής: Αγοράστε όσο παστουρμά θέλετε και ζητήστε να μην σας τον κόψουν. Αφαιρέστε όλη τη μάζα του τσιμενιού. Πλύντε το κομμάτι σχολαστικά κάτω από τη βρύση. Στεγνώστε το αφήνοντάς το για μια μέρα έξω από το ψυγείο. Θα δείτε ότι η μυρωδιά θα μειωθεί δραματικά ως τελείως. Εκτός αυτού δεν θα μυρίζουν τα δάχτυλά σας όταν τον κόβετε. Η χαρακτηριστική του γεύση θα υπάρχει, γιατί το τσιμένι θα έχει ποτίσει τη μάζα του κρέατος και έτσι δεν χάνουμε τίποτα εκτός από ένα μεγάλο μέρος από τις ανεπιθύμητες «παρενέργειες». Αλλωστε από τη στιγμή που θα αγοράσουμε τον παστουρμά αυτός θα έχει καταναλωθεί σε μικρό χρονικό διάστημα, καθώς επίσης και θα διατηρηθεί στο ψυγείο. Ετσι πια τη δουλειά του τσιμενιού (μικροβιακή προστασία, αντοχή στο χρόνο) θα την κάνει το ψυγείο. Το σημερινό τσιμένι δεν υπήρχε το 19ο αιώνα στον παστουρμά. Οπως φαίνεται, τη σύνθεσή του την απέκτησε συν τω χρόνω, με σημείο έναρξης μάλλον την περίοδο που ο Νικόλαος Παπαδόπουλος (1815) συνέγραφε την Εμπορική του Εγκυκλοπαίδεια «Κερδώος Ερμής» και αναφέρει ότι οι οικιακοί (μόνο) παστουρμάδες επικαλύπτονται με αλεύρι χονδρό για μικροβιακή προστασία. Οσο για το σκόρδο έχουμε την αναφορά της Μπ. Σαντρ όταν στο ταξίδι της στην Καππαδοκία (1893) της πρόσφεραν παστουρμά. Βέβαια, η συμπαθής Σαντρ βλέποντας το χρώμα του παστουρμά, νόμισε πως πρόκειται για καπνιστό κρέας που έχει πολύ σκόρδο. Το 1893 λοιπόν υπήρχε σίγουρα σκόρδο στους παστουρμάδες. Για το κόκκινο πιπέρι έχουμε τις προφορικές μαρτυρίες που επικαλείται ο Mustafa …zdemir στο βιβλίο του Kayseri'nin Pastirmacilik Sanat'i όπου αναφέρεται ότι στο τσιμένι δεν υπήρχε πιπέρι εκατό χρόνια πριν. Τελικά, μπορούμε να εξάγουμε το συμπέρασμα ότι ο σημερινός παστουρμάς είναι ένα προϊόν του οποίου η εδώδιμη επικάλυψη απέκτησε την τελική της μορφή κατά τη διάρκεια του 19ου αιώνα. Στις αρχές του μπήκε το αλεύρι, ενώ αργότερα, γύρω στο τρίτο τέταρτο, προστέθηκε το σκόρδο και στα τέλη του το κόκκινο πιπέρι. Ομως πώς μπορούμε να ξεχωρίσουμε τον καλό παστουρμά; Τα καλύτερα κομμάτια κρέατος θεωρούνται το «κόντρα» και το «μπον φιλέ». Συνήθως στην αγορά αυτά τα κομμάτια είναι ακριβότερα. Μπορούμε να καταλάβουμε ότι ένα κομμάτι παστουρμά είναι «κόντρα» από το ενδομυϊκό λίπος που φαίνεται σε μια φέτα. Αυτό μάλιστα είναι και μια αλάνθαστη ένδειξη του ποιοτικού κρέατος. Αφού κοπούν τα κρέατα και τους δώσουμε σχήμα με το μαχαίρι, τα αλατίζουμε τρίβοντάς τα με χοντρό αλάτι. Υστερα από 48 ώρες τα πλένουμε για να φύγει η περίσσεια αλατιού και τα κρεμάμε στον αέρα. Λίγες μέρες αργότερα τα στοιβάζουμε το ένα πάνω στο άλλο και τα πατάμε με βάρος για να πάρουν το γνωστό μας σχήμα. Αφού ξανακρεμαστούν για λίγο διάστημα ακόμα «απλώνουμε» το «τσιμένι». Καλός θεωρείται ο παστουρμάς που δεν έχει μεγάλη ποσότητα απ' αυτό. Οι καλύτεροι παστουρμάδες στην Ελλάδα φτιάχνονται από οικογενειακές επιχειρήσεις Αρμένηδων Καραμανλήδων, όπως οι Μπατανιάν, οι Αβακιάν, οι Κουρουνλιάν κ.ά. Μετά την ανταλλαγή των πληθυσμών το 1924 οι Αρμένιοι παστουρματζήδες της Καππαδοκίας διασκορπίστηκαν στην Ελλάδα, στις Η.Π.Α. και στην Αίγυπτο ξεκινώντας την επαγγελματική παρασκευή σουτζουκιών και παστουρμά στις νέες τους πατρίδες. Αυτό λέγεται γιατί υπάρχει ο μύθος ότι στην Αίγυπτο ο παστουρμάς υπάρχει από παλιά. Αλλά μύθοι για τον παστουρμά υπάρχουν τόσοι πολλοί που είναι να απορεί κανείς για την προκατάληψη που έχει φορτωθεί σ' αυτό το προϊόν που προκαλεί τόσο πάθος ακόμα και το άκουσμα του ονόματός του.