και για ναγνωρίζουμε...

Ο παστουρμάς (ή παστρουμάς) είναι αλλαντικό που προέρχεται από την Ανατολή και συγκεκριμένα από την Αρμενία, την Τουρκία και την Καππαδοκία. Η ονομασία του προέρχεται από τη λέξη «bastırma et» που σημαίνει πιεσμένο κρέας, πιθανά εξαιτίας της μεταφοράς παστού κρέατος από Τούρκους ιππείς μεταξύ της σέλας και των ποδιών του ιππέα ώστε να βρίσκεται διαρκώς υπό πίεση. Είναι διαδεδομένος μεζές στη Μέση Ανατολή και σε όλη την Βαλκανική χερσόνησο, ενώ δε θα πρέπει να συγχέεται με το παστράμι (Pastrami). Ιστορικές αναφορές στον παστουρμά συναντάμε σε δελτίο διατίμησης το 1624 σε περιοχή της Θράκης, και σε ένα αντίστοιχο στην Κωνσταντινούπολη το 1640 σύμφωνα με τον Παύλο Ερευνίδη.

Κύριο συστατικό του παστουρμά είναι το κρέας, που μπορεί να είναι από μοσχάρι, από αρνί, από καμήλα ή κατσικίσιο. Το κρέας αφυδατώνεται και ψήνεται με χοντρό αλάτι υπό πίεση (συνήθως ανάμεσα σε δύο ξύλα που συσφίγγονται διαδοχικά), ενώ στο τελευταίο στάδιο το παστωμένο κρέας καλύπτεται με μείγμα καρυκεύματος, το λεγόμενο τσιμένι (cemen), που αποτελείται από σκόρδο, τριγωνέλλα, πάπρικα και στεγνώνει κρεμασμένο στον αέρα για 12 περίπου ημέρες.